Los alimentos fermentados se definen como «alimentos o bebidas producidos a través del crecimiento microbiano controlado, y la conversión de componentes alimenticios a través de la acción enzimática». Históricamente, muchos alimentos han sufrido fermentación, como carne y pescado, lácteos, verduras, soja, otras legumbres, cereales y frutas. Existen varias variables en el proceso de fermentación, incluidos los microorganismos, los ingredientes nutricionales y las condiciones ambientales, que dan lugar a miles de variaciones diferentes de alimentos fermentados. Históricamente, la fermentación de alimentos se realizó como un método de conservación, ya que la generación de metabolitos antimicrobianos (p. Ej., Ácidos orgánicos, etanol y bacteriocinas) reduce el riesgo de contaminación con microorganismos patógenos. La fermentación también se utiliza para mejorar las propiedades organolépticas (p. Ej., sabor y textura), con algunos alimentos, como las aceitunas, que no son comestibles sin fermentación que elimine los compuestos fenólicos amargos

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